秋鹿酒造

🍶 秋鹿酒造（Akishika Shuzo）

📍 基本資料

• 國家/產區： 日本 / 大阪府 / 豊能郡 能勢町（Nose, Osaka）
• Base： 大阪府豊能郡能勢町
• 創立： 1886年
• 現任蔵元（Kuramoto）： 奥恒行（Hiroaki Oku） (待建 - winemaker)（第六代）
• 現任杜氏（Toji）： 奥浩太郎（Kotaro Oku） (待建 - winemaker)（恒行之子）
• 自耕田面積： 約 22–25 公頃（有機栽培）
• 核心風格： 純米、山廃/生酛、無濾過生原酒、長期熟成、骨幹強、鮮酸豐厚
• 主要酒米： 山田錦、雄町（Omachi）、八反錦
• 產品類型： 清酒（Sake）— Gary 嘅 Wine Second Brain 特別收錄

👨‍🌾 靈魂人物 (Kuramoto & Toji)

• 蔵元（6代目）： 奥恒行（Hiroaki Oku） (待建 - winemaker)
  • 2009年正式接掌酒蔵
  • 決定將生產量削減 75%，集中精力追求品質
  • 開創「從田到瓶」（Ikkan-Zukuri，一貫造り）哲學
  • 2004年起全面轉型純米酒，停止活性炭過濾（Muroka）
  • 2009年：蔵全系列達 100% 純米
• 杜氏（Toji）： 奥浩太郎（Kotaro Oku） (待建 - winemaker)
  • 恒行之子，父子共同釀造，家族傳承第七代接班
  • 主理釀造技術細節，與父親緊密合作

📜 歷史與亮點 (History & Highlights)

酒蔵簡史

• 1886年： 秋鹿酒造於大阪府豊能郡能勢町創立；能勢位於京都與大阪之間山區，竹林梯田環抱
• 戰後： 隨日本清酒工業化潮流，一度使用添加物（釀造用酒精等）維持大量生產
• 1990s–2000s： 奥恒行開始推動轉型，以無農藥山田錦栽培為起點
• 2000年： 酒蔵全面停止使用農藥、除草劑、化學肥料；改用自家堆肥（由稻殼、稻草、米糠、酒粕再發酵製成）
• 2004年： 全面停用活性炭過濾 → 所有酒款改為無濾過（Muroka）
• 2005年： 停止一般過濾 → 保留更多米嘅鮮味（Umami）
• 2009年： 奥恒行正式接掌第六代蔵元；同年實現全廠 100% 純米酒生產
• 現在： 約兩年生產量同時在蔵內熟成；部分酒款需陳放 5–10 年方才面市，在日本關西地區有cult地位

釀造哲學及核心理念

• 農耕哲學：「一貫造り」（Ikkan-Zukuri）
  • 「從自家田到瓶」——自家擁有及管理約 22–25 公頃有機稻田，其餘向約 20 位本地農戶契約收購
  • 所有米均有機種植，完全不使用農藥、除草劑
  • 刻意採用「田面水管理」讓稻田長期有水，抑制雜草但毋需除草劑
  • 自製有機肥料：稻殼、稻草、米糠、酒粕、糟等堆肥發酵
  • 刻意不用動物糞便作肥料（因無法確保動物食物品質）
  • 自然低產量 → 優質米 > 高產量
• 釀造方法：
  • 山廃（Yamahai）：山系列核心釀造法 — 不人工添加乳酸，讓自然乳酸菌慢慢形成，時間更長，但風味更複雜
  • 生酛（Kimoto）：部分系列採用更費工嘅生酛法，進一步強調自然發酵
  • 純米（Junmai）：2004年起全系列只用米、水、米麴，不加釀造酒精
  • 無濾過（Muroka）：不用活性炭過濾，保留天然色澤同鮮味
  • 生原酒（Namagenshu）：部分系列不加水稀釋、不殺菌（生酒）
  • 長期熟成（Koshu）：蔵內同時熟成約兩年份存量；頂級款 5–10 年後才出廠
  • 精米步合（Polishing Rate）：主要為 70%（留低更多米嘅 Umami）
• 核心信念：
  • 「少而精」：產量削減 75%，但每瓶都係精心之作
  • 風土（Terroir）意識：能勢山區氣候、水質、米品種皆影響最終風味
  • 陳年潛力：奥恒行認為 5–10 年陳釀係酒款「真正開始發光」嘅時候

主要酒米來源及田地

地塊/系列	酒米品種	面積/特色
自家有機田（能勢町）	山田錦	約 22–25 公頃，無農藥有機栽培
上村農戶契約田	雄町（Omachi）	特別契作；山 上村雄町 系列來源 ⚠️ (source: model knowledge)
契約農家（約20戶）	山田錦、雄町等	全部有機栽培，本地能勢農戶

詳細風格特徵（主要系列）

🍶 山 雄町（Yama Omachi）—— 山廃純米、無濾過生原酒

Gary 飲過！酒展印象：豐厚帶鮮酸，骨幹強勁

• 酒米： 雄町 Omachi（岡山縣產傳統酒米品種）
• 精米步合： 70%
• 釀造法： 山廃（Yamahai）自然乳酸發酵
• 類型： 純米、無濾過生原酒（Muroka Namagenshu）
• ABV： 約 17%
• 外觀： 淡金黃色，清澈有光澤
• 香氣： 醬油鮮味、成熟果香（熟柿、桃）、麥芽、花香；山廃嘅野生酵母特有複雜性
• 口感： 豐厚圓潤，酸度明顯但整合良好；鮮味突出（Umami）；收尾帶微苦回甘；酒體中等至飽滿
• 陳年潛力： 可存 5–10 年；隨時間圓潤，二次香更豐富
• 最佳侍酒溫： 微冷（10°C）至室溫（20°C）或微燙（40–45°C）

🍶 山 上村雄町（Yama Kamimura Omachi）—— 山廃純米、單一農家米

Gary 飲過！上村農戶特別契約田雄町

• 酒米： 雄町（上村農戶單一契作）
• 特色： 「上村」係種植雄町嘅特定農家名字，代表單一來源（Single Origin）雄町；類似葡萄酒嘅單一園概念
• 釀造法： 山廃（Yamahai）
• 類型： 純米、無濾過生原酒（Muroka Namagenshu）⚠️ (source: model knowledge)
• 外觀： 深金黃色，質感稍厚
• 香氣： 比普通雄町更集中、深邃；成熟米香、秋梨、微陳木香、礦石感
• 口感： 更高密度；酸度強勁，尾韻深長；米嘅純粹風味更為突出
• 陳年潛力： 更適合長陳；建議 5–10 年以上 ⚠️ (source: model knowledge)

🍶 山 山田錦（Yama Yamada Nishiki）—— 山廃系列另一版本

• 酒米： 山田錦（自家有機田）
• 精米步合： 70%
• 釀造法： 山廃（Yamahai）
• 類型： 純米、無濾過生原酒
• ABV： 約 17%
• 風格： 相較雄町版本，山田錦版較優雅細膩；花香更多，酸度稍低；但同樣有骨幹同陳年力

🍶 奥鹿（Okushika）系列 —— 長期熟成旗艦

• 特色： 蔵內陳放 3 年以上（部分 5–10 年），係秋鹿嘅頂級旗艦系列
• 釀造法： 山廃或生酛均有
• 風格： 深琥珀色；乾果、蜂蜜、焦糖、味噌；酸度持久；可與 Amontillado Sherry 類比 ⚠️ (source: model knowledge)
• 建議侍酒： 室溫或微燙；配燒物、陳年起司、烤肉

🍶 案山子（Kakashi）生酛系列

• 釀造法： 生酛（Kimoto）—— 比山廃更傳統、更費工
• 酒米： 雄町或山田錦
• 風格： 更大、更圓、更多礦物感；強勁鮮味；食中酒典範

酒評人評價

• Robert Parker / Wine Advocate： 不適用（清酒）
• Sake-specific critics： 在日本清酒界有cult地位，尤其關西地區；在澳洲、歐洲亦有忠誠粉絲（Black Market Sake 自 2010 年起代理）
• 88 Bamboo（Tasanshu 評測）： 8/10 — 「非常有風味，甜酸鮮味平衡極佳」
• 整體地位： 日本自然清酒/純米酒先驅；cult producer in Osaka；國際上日益受注目；限量出廠，搶手程度極高

酒款一般價位

來源：市場零售參考；HKD 價格基於香港代理商（如 Deco Wines）定價；日本價格來自 sakeroman.com

酒款	JPY（參考）	HKD（參考）
山 雄町 720ml	¥3,000–4,000	~HKD 250–320
山 上村雄町 720ml	¥4,000–5,000	~HKD 320–400
山 山田錦 720ml	¥3,000–4,000	~HKD 250–320
奥鹿 山廃純米 3年熟成 720ml	¥2,500–3,500	~HKD 200–280
案山子 生酛 雄町 1800ml	¥4,500–5,000	~HKD 360–420

⚠️ 香港代理：Deco Wines（decowines.com）為 HK 已確認代理商；酒展（酒經平靚正）Gary 購入價 HKD 250（山 雄町）

值得留意釀造年度

清酒以釀造年度（BY, Brewing Year）計算，非公曆年份；部分酒款不標示年份（NV）

🍶 值得注意

BY	評級	備注（≤15字）
BY2019	⭐⭐⭐	888系列極佳
BY2020	⭐⭐	Yama 系列均衡
BY2022	⭐⭐	案山子出色
BY2024	⭐⭐	最新 Chokara 系列

⚠️ 秋鹿部分酒款只在「奥恒行認為時機成熟」時才出廠，不受年份限制

Fun Facts

• 「能勢」（Nose）係地名，唔係鼻子！——日本網媒 88 Bamboo 特別點明 😄
• 奥恒行 2009 年接掌酒蔵後，第一個決定係將產量削減 75%——行業罕見
• 自家有機稻田唔用動物糞便做肥料，因為「唔能保證動物食物品質」——對米嘅純粹近乎執著
• 「888」系列名字來由：酵母 #8 × 精米 80%（8嘅讀音「ハ」）× 八反錦（Hattan Nishiki，「八」字開頭）— 三個八相聚
• 日本全國「純米酒先驅者」之一，與寺田本家（千葉）、而今（三重）並列為「個性派純米蔵」代表
• 在澳洲有幸找到 Black Market Sake 代理，自 2010 年起關係長達 15 年以上
• 酒蔵同時維持約兩年份嘅庫存熟成，係相當大嘅財務押注——奥恒行深信等待嘅價值

🌍 全球分銷

• 日本（本地）： 蔵直送 + 地酒専門店（如 酒のうちやま）
• HK： Deco Wines（decowines.com）— 已確認，Gary 嘅 WineNow 酒展亦有出現
• 澳洲： Black Market Sake（blackmarketsake.com）— 自 2010 年代理
• 歐洲： Yoigokochi Sake Importers（荷蘭）— 歐洲市場
• 美國： Angels ate Lemons + Sunflower Sake

🍽️ 配餐建議

• 山 雄町（Yama Omachi）： 日式燒鳥（雞肉串燒）、刺身（特別係吞拿魚、帆立貝）、白灼蝦、廣東蒸魚；亦可配輕芝士
• 山 上村雄町： 慢煮豬腩（角煮）、烤鴨、鵝肝、秋冬重口味菜式；適合配陳皮梅醬、柚子醬
• 奥鹿 長期熟成： 陳年起司（Comté、Parmigiano）、烤牛肉、蒲燒鰻魚（鰻魚飯）、陳醋雞翼；配 Amontillado Sherry 風格菜式
• 案山子 生酛： 溫燙飲（40–45°C）配火鍋、壽喜燒、豆腐煮物；或室溫配生蠔

❓ Smart Questions

1. How does the specific terroir of Nose, Osaka — its mountain water, climate, and volcanic soil — influence the flavour profile of your Omachi rice compared to Omachi sourced from Okayama?
2. When contrasting your Yama (yamahai) series with the Kakashi (kimoto) series — both using Omachi rice — what are the key sensory differences you aim for, and how do you control acidity development differently in each?
3. You mention that sake truly starts to shine at 5–10 years of age — how do you decide the release timing for each batch, and have you ever released a sake earlier or later than your ideal window?

📸 飲過記錄

日期	酒款	酒米	備注	場合
2025-11-22	秋鹿 山 雄町（Yama Omachi）NV	雄町 Omachi	HKD 250；豐厚鮮酸，骨幹感強，山廃複雜性明顯	酒經平靚正酒展2025
2025-11-22	秋鹿 山 上村雄町（Yama Kamimura Omachi）NV	雄町 Omachi（上村契作）	單一農家米版本；比普通雄町更集中深邃	酒經平靚正酒展2025

🔗 相關連結

• 香港代理： Deco Wines
• 澳洲代理： Black Market Sake
• 歐洲代理： Yoigokochi
• 日本地酒店： 酒のうちやま

📝 Version Log

版本	日期	內容
V0.1	2026-07-03	初建 — 基於 Gary 酒展品飲記錄（2025-11-22 酒經平靚正酒展）及多個進口商 source；山廃雄町 + 上村雄町兩款